所谓“三优”，是说优先考虑的菜肴，在点菜过程中 ，有些菜肴必需求优先考虑到 ，包含以下三类 ：
榜首“优”是具有中餐特征的菜肴 。尤其是在请客外宾的时分 ，这一条更要注重 。比方炸春卷 、蒸饺子 、煮元宵 、狮子头、宫爆鸡丁 、孔府豆腐等 ，这些菜尽管并不贵重 ，但由于具有明显的中国特征 ，因而遭到许多中外来宾的推重。
第二“优”是有着本地特征的菜肴 。比方在西安 ，最好上点羊肉泡馍；在湖南 ，毛家红烧肉必不可少；在上海 ，则最好有红烧狮子头；在北京，烤鸭和涮羊肉是值得考虑的 。不管任何地方 ，都会有具有本地特征的菜肴 ，上些特征菜，比千人一面的生猛海鲜更能遭到好评 。
第三“优”是饭馆自己的特征菜 。简直每个上点层次的饭馆，都有自己的特征菜 ，上一份本饭馆的特征菜 ，不只能说明主人的仔细 ，还能表现出对客人的尊重 ，会让客人有满腔热枕的感觉 。
说完了“三优”，接下来再说说“四忌” 。在确认菜单时 ，有必要考虑客人的饮食忌讳 ，尤其是对主宾的饮食忌讳更要高度注重 。主要有这样四条忌讳 ：
榜首“忌”是和宗教有关的饮食忌讳。这方面必定不能疏忽大意 ，比方穆斯林不吃猪肉，不喝酒；释教教徒不吃荤腥食物 ，不吃葱 、蒜 、韭菜、芥末等气味冲鼻的食物 ，所以要事前做足功课 。
第二“忌”是对健康有损的食物忌讳 。比方说，客人中假如有患心脏病 、脑血管 、动脉硬化 、高血压和中风后遗症者 ，不关键狗肉；假如有肝炎患者 ，则不能点羊肉和王八；假如是肠胃炎 、胃溃疡等消化系统疾病的人，则不能吃王八；假如是高血压 、胆固醇较高者 ，要少喝鸡汤 。
第三“忌”是关于不同区域饮食偏好的忌讳 。在点菜时 ，必定要统筹各区域人的习气。比方西南省份的人遍及喜爱辛辣食物；南方人比较喜爱吃甜食；再比方英国人一般不会吃宠物 、稀有动物 、动物内脏 、动物的头部和脚爪等，这些都是需求留意的 。
第四“忌”是对某些作业所发生的特别忌讳 。比方国家公事员在执行公事时禁绝吃请，在公事请客时不能大吃大喝，禁绝超越国家规定的规范用餐 ，禁绝喝烈性酒等；再比方说，驾驶员在作业期间不能喝酒等 。假如疏忽了这方面的忌讳 ，很有可能使对方犯错误。
