水席的发生 ，主要是由洛阳地理环境决议的 。洛阳四面环山 ，瓜果稀疏 ，因而民间官场多食汤类，往往把主副食放在一同烹调 ，煮成稠汤 ，一同餐食 。这种胃口影响到宴席上，就逐步构成了以当地土特产为质料 ，精心烹调而成的赋有当地风味的“水席” ，这个构成进程也决议了水席的主要特点 ：荤素两有 ，素菜荤作 ，有冷有热 ，五味俱全 。除此之外 ，还能够依据各人的承受能力 ，制造出价格凹凸纷歧的套菜 ，因而又有“经济实惠，好吃不贵”的美名 。
洛阳“水席”的闻名 ，与闻名的女皇武则天有关。听说 ，有一次武则天巡视洛阳 ，洛阳的当地长官就以“水席”供奉 ，吃腻了山珍海昧的武则天品尝了这荤素混作 、把戏很多 、新鲜可口的宴席，不只自己拍案叫绝，还问询随侍的臣僚滋味怎么 。臣子们见女皇喜爱 ，当然都随口赞同 。因为武则天的极力推介水席就从民间进人了宫殿 ，每当有什么喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，登上了大雅之堂 。臣僚们群起效法，官场上的请客 ，也多用水席 ，因而唐代就把水席称为“宫殿宴” 、“官场席” 。因为宫殿和官府的盛行 ，水席就更为遍及了，制造技能，把戏造型等也更丰厚 ，更开展了 。
